El huevo de gallina esta constituido por 10.5% de cascara en tanto la parte comestible esta formada por 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema, cuyos componentes son proteínas y lípidos que le confieren alto valor nutritivo.
Componente | Huevo entero (%) | Yema (%) | Clara (%) |
Agua | 74.0 | 50.0 | 87.8 |
Proteínas | 12.9 | 16.0 | 10.9 |
Hidratos de C. | 0.4 | 0.6 | 0.2 |
Lípidos | 11.5 | 30.6 | 0.2 |
Cenizas | 0.7 | 2.0 | 0.3 |
OVOALBÚMINA
Es la proteína mas abundante y esta tanto glicosilada como fosforilada en sus residuos de serina. Estas modificaciones permiten separarlas en tres fracciones: A1,A2,A3; asimismo, la presencia de cuatro grupos sulfhidrilo la hacen muy reactiva y fácilmente desnaturalizable.
Existen alergias alimentarias a los huevos debido a la alergia que se pueda tener a esta proteína del huevo.
La proteína coagula a 80 °C y esto se debe tener en cuenta al cocinar huevos, la primera proteína del huevo en coagular es la ovotransferina (70 °C).
Esta proteína forma parte de los piensos dados en la industria avícola para alimentar a las crías. También se puede proporcionar en combinación con hidrato de carbono para regenerar a aves débiles.
APLICACIONES MEDICINALES
En los casos especiales de intoxicación por metales pesados se puede administrar unas dosis de ovoalbúmina. La ovoalbúmina está relacionada con los metales pesados y su misión es la de atrapar los iones de los metales pesados.
OTRAS PROTEINAS DEL HUEVO
CONOALBUMINA: contiene manosa y glucosamina, 13 enlaces disulfuro por molécula.
OVOMUCOIDE: tiene un elevado porcentaje de carbohidratos.
LIZOSIMA: glucoproteina de 129 aminoácidos con actividad enzimática.
OVOMUCINA presenta 30% de carbohidratos.
IMPORTANCIA
Las proteínas de la yema sirven fundamentalmente como fuente de nitrógeno para el embrión. Se pueden separar por centrifugación, para obtener el plasma y los gránulos, en los que se dividen en tres tipos de componentes.
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