Ovoalbúmina

LUIS EDUARDO SAENZ MONCALEANO

HUGO ALEXANDER ORTIX RUIZ

La ovoalbúmina es una fosfoglicoproteína con un peso molecular aproximado de unos 42.7 KDa.

Es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo). Pertenece a la súper familia proteínica de las serpinas.  Además de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías. Es una proteína de referencia en bioquímica y es conocida en la industria alimentaria por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones.

 CARACTERISITICAS:

Se desnaturaliza fácilmente con el calor. Es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es rica en cisteína y metionina  y presenta grupos sulfhídrilos. La presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.

USOS:

Como agente de encolado en la clarificación de los vinos, suplemento alimenticio, en la industria panadera y de repostería como estabilizador y espumante y tratamiento de intoxicaciones por algunos metales pesados.

PROPIEDADES:

 Insoluble en agua, soluble en soluciones alcalinas, resistente a tratamientos térmicos suaves (coagula a 80ºC) y rica en cisteína y metionina.

HUEVO DESHIDRATADO:

Produce huevo con la ventaja de estar pasteurizados, con lo que se eliminan los riesgos de contaminación microbiológica y de agentes patógenos como la salmonella. Son productos homogéneos y estandarizados, que permiten mejor control en la calidad de la producción.

APLICACIONES MEDICINALES:

En los casos especiales de intoxicación por metales pesados (tales como el hierro) se puede administrar unas dosis de ovoalbúmina. La ovoalbúmina está relacionada con los metales pesados y su misión es la de atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de las uniones sulfhídricas de la proteína. Su coagulación tras el proceso de absorción previene la absorción de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.

En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como regenerador de la piel.