Caseína

Henry Giovany Cárdenas

Estaban Camilo Rodriguez

Manuel Guillermo Mora

La caseína compone el 80% total de las proteínas de la leche de vaca; son proteínas fosforadas que entran en el grupo de las globulinas, son solubles y poseen una gran capacidad de retención de agua. Tiene un peso molecular aproximado de 20.000 – 25.000 Da.

Esta se compone de fracciones: caseína a, caseína b y caseína k que se diferencian en su peso molecular y en la cantidad de grupos fosfato que llevan unidos. Las proporciones en las que aparece cada especie son, a: 50%; b: 30%; k: 15%; g: 5%. La caseína en la leche aparece en forma de sal cálcica con una estructura bastante compleja:

La parte hidrófoba de la caseína queda hacía adentro y la hidrofílica hacía afuera. La caseína puede ser coagulada o precipitada mediante su punto isoeléctrico 4,6 ya que se encuentra cargada negativamente en la leche o inducida enzimáticamente (cuajar o renneting), para  dar productos como queso, yogur, kéfir, cuajada, nata o leche agrias (buttermilk), la caseína para la industria de alimentos (emulgente, espumante, gelificante).