Proteínas de la Soya

MARIA CAMILA ACEVEDO TORRES

MARIA CAMILA MEJIA LOPEZ

JASSON DAVID NEIRA

Es una especie de la familia de las leguminosas  cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.

Características Del Grano De  Soya

La semilla de soya se compone de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y minerales; siendo las proteínas y los lípidos las partes principales, constituyendo aproximadamente un 60 %  de la semilla. Las proteínas tienen un alto contenido del aminoácido lisina comparado con otros cereales.

Se considera que la semilla de soya limpia y seca con un 12 % de humedad puede ser almacenada hasta por 2 años sin pérdida alguna de su calidad. 

Solubilidad de las proteínas de soya

En medio acuoso, un 85% del nitrógeno es soluble a pH 2 ò 7 (y a pH 11 puede solubilizarse hasta un 95%). Las globulinas principales constituyentes proteicos, son insolubles en una zona de pH (3,7-5,2) situada en torno de su punto isoeléctrico (pH 4,2-4,6) pero pueden solubilizarse progresivamente a esos mismos pH por aumento de la fuerza iónica hasta un valor de 0,5. A un pH 7, las proteínas de la soja se expanden entre las fuerzas iónicas 0 y 0,1 y se solubiliza aun más. 

Después de la disolución en el agua o a un pH ligeramente alcalino, las proteínas de soja pueden separarse en varias fracciones por cromatografía, electroforesis, ultracentrífuga etc.

Principales Proteínas de la Soya

Ø  La Globulina 11 S

Ø  La Globulina 7 S

La globulina 11 S representan por si solas mas del 70%  de las proteínas del grano de soya. La relación globulina 11S/globulina7S  esta compendia entre 0.5 y 3 según la variedad de soya. Ambas proteínas son motivo de  estudios profundos, tanto en el aspecto bioquímico como tecnológico.

GLOBULINA 11 S o GLICININA

Este constituido de 12 sub-unidades 6 de carácter acido(A) y 6 de carácter básico (B) relativamente hidrófobas. Al parecer esta proteína contiene dos grandes grupos distintos (I, II) de subunidades a (MM 31000a 38000) Dalton y de subunidades B (18000 a 20000) Dalton. Estudios recientes demuestran que cada subunidad A esta asociada a cada subunidad B.

El modelo estructural de la glicinina donde la subunidades está dispuesta en dos hexágonos idénticos superpuestos, que aseguran una conformación globular rígida de la molécula.

Funciones:

1. Se caracteriza porque procede de semillas de una especie de cultivo vegetal, expresada en las semillas y de ningún otro tejido vegetativo de la planta, y que aparece rápidamente en el curso de las fases precoces (imbibición) de la germinación y de los procedimientos de pre-germinación de las semillas.

2. Utilizable en agricultura como marcador molecular para la determinación del estado de germinación de las semillas y para seguir, de modo continuo, el desarrollo de procedimientos de tratamiento de semillas (pre-germinación).

LAS HEMAGLUTININAS DE SOJA

Son capaces de fijarse específicamente a las células de Rhizobium japonicum, bacteria que formando nódulos fija el nitrógeno en las raíces de soja. Cabria preguntar si las hemaglutininas no tienen por función reconocer los polisacáridos presentes en la superficie de estas bacterias. En los granos de soya hay varios inhibidores de proteasas, al igual que en los granos de muchas otras plantas. Estos inhibidores a causa de sus bajas masas moleculares, se encuentran en la fracción proteica 2S.

            Usos Alimenticios                           Aplicaciones Cárnicas.

§  Aliños de Ensalada                            -  Productos de Pollo

§  Sustituto de la carne picada               - Productos Cárnicos

§  Bebidas de Polvo                               - Productos Emulsificador.

§  Chocolate Blanco

§  Quesos Nata No Lácteos

§  Postres Congelados

§  Panes, y Sopas

       Aplicaciones en Lácteos                     Usos Industriales

      Yogurt                                            - Emulsionar y dar textura.

      Quesos                                          -  Adhesivos, Asfalto

      Bebidas Proteicas                         -  Resinas, Cosméticos.

      Helados                                         -  Cueros sintéticos, Pinturas

      Postres                                          -  Pesticidas, Fungicidas

-       Plásticos, Fibras Textiles