Gluten

   

        Adriana Milena Suarez, Meliza Moreno, Natalia Andrade

       El gluten es un complejo de proteínas insolubles compuesto   de prolaminas y glutelinas, que tienen la propiedad de aglutinarse cuando se las mezcla con agua, formando una red o malla denominada igualmente gluten. Se encuentra en la semilla de muchos cereales, principalmente del trigo, donde constituye hasta el 80 % de su facción proteica, pero también en la cebada, el centeno y la avena, entre otros.
El gluten de trigo es un polvo color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus características físicas principales se incluyen: el contenido de proteínas (75% mínimo), de humedad (10% máximo), de grasa (2% máximo), de cenizas (2% máximo), la absorción de agua (150-200%) y la granulometría (el 100% pasa por una malla de 50 mm).

El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos :gluteninas y gliadinas.

      Gluteninas: es extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerza al gluten durante el amasado. Su función es  darle estabilidad de la red de proteínas cuando estas se enlazan mediante el enlace disulfuro desarrollando cadenas largas durante el amasado del pan.

      Gliadina: La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del géneroTriticum.

Estructura de la proteína: La estructura primaria de una proteína es su secuencia de aminoácidos, que se forma al unirse el grupo carboxilo —un átomo de carbono (C), dos átomos de oxígeno (O) y un átomo de hidrógeno H)— de un aminoácido con el grupo amino (NH2) del siguiente aminoácido, mediante un enlace peptídico. Cada proteína es una cadena larga constituida por muchos aminoácidos, y por cada enlace peptídico que se forma se libera

una molécula de agua.

Cereales que no tienen gluten:

      Maíz

      Trigo sarraceno o alforfón

      Cereales andinos, como la quinua

      Amaranto

      Sorgo, teff

      Arroz integral: El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen.

La formación del gluten, ocurre con rotura de  puentes disulfuros a causa de la acción mecánica, extensión de las cadenas de proteína y formación de nuevos enlaces  intercatenarios que forman una superestructura elástica y deformable.

Usos:

      Panificación.

      Pastas.

      Embutidos.

      Productos dietéticos.

      Cereales para desayuno.

      Alimentos para animales domésticos.

      Dietas para peces.

      Entre otros.

Alimentos donde podemos  encontrar el gluten:

       Harinas de trigo, centeno, cebada, y triticale, y todos aquellos alimentos que los contengan como fideos y panes.

        Productos de pastelería en general, bebidas malteadas, cervezas, etc.

       Embutidos de carne y pollo como mortadelas, salchichas y salchichones.

       Barras dietéticas de granola.

       Purinas para peces y animales domésticos.

Composición  de las proteínas::

Hay  mayor contenido de glutamina en el maíz ( 50-55) y hay un   contenido medio en  los cereales como  HRS y durum( 45 y 50) y en menor porcentaje en el arroz ( 1-5). Y hablando de la gliadina el que esta en mayor porcentaje es el arroz( 85-90)

Y la cebada en intermediario( 35-40) y bajo la avena con 5.

Enfermead célica:

La enfermedad celíaca es una alteración estructural del intestino delgado que está causada por la intolerancia a una proteína llamada gluten, concretamente a uno de sus componentes, la gliadina.

Se caracteriza por:

      Mala absorción de nutrientes: lípidos, glúcidos, prótidos, vitaminas y minerales.

      Atrofia de las vellosidades del intestino delgado

      Mejoría en la supresión del gluten en los alimentos